跟专业厨师学会这3招,炒肉鲜香入味不腥,猪牛羊肉都嫩滑不塞牙

炒肉、切肉都有妙招,跟厨师学了3招,各种小炒肉鲜香入味下饭,肉不腥,并且嫩滑不塞牙。

记得有次和一湘菜厨师聊天,他说手工剁的肉馅吃起来才有味,铁锅炒的菜才有锅气,之后我真的就入手一口大铁锅,并且给我用得得心应手,煎炒烹煮就这一口铁锅全能胜任。炒肉丝滑润不粘,受热快,香味足。

青椒肉丝是家常菜饭馆里点菜率非常高的一道小炒菜,鲜香入味下饭,对厨师来说也是一道即快手又很考验技术的炒菜,肉切的不对,吃起来塞牙,火候掌握得不好,肉老嚼不动,味道没调理好,肉有腥味,都会给食客很不舒服的感觉,因此看似简单的一道小炒菜却是无论哪个环节都马虎不得。

△ 青椒炒鸡肉

青椒里维生素C含量非常丰富,柿子椒清爽不辣,适合秋天常吃补充维生素可润燥。鸡肉脂肪含量少,富含蛋白质,营养丰富,好消化吸收。家常菜的青椒肉丝,选用鸡胸肉味道鲜美,肉质细嫩,入口即化,老少皆宜。

【食材】

鸡胸肉200克,柿子青椒1个,胡萝卜,鸡蛋1个(只用蛋白)食用油、姜,蒜,料酒,生抽,盐,黑胡椒

【做法】

1、洗、切、洗

鸡肉清洗后切较粗的丝。切肉妙招:鸡肉肉质细嫩要顺着纹路切,猪肉斜着纹路切,而牛羊肉的纤维比较粗,则要逆着纹路切,将纤维切短切碎吃的时候容易嚼。所以切肉前要先看清肉的纹路,肉没切好,烧好的肉则会口感老咬不动。切好的肉再次清洗这步不能省略,切好的肉清水冲洗清爽不发粘,可以有效的去肉腥味。牛羊肉则最好是切好后用清水浸泡5分钟左右,泡出血水和杂质。

2、腌制

鸡肉切丝再次清洗后沥干水,装盘,加1汤匙生抽,2汤匙料酒,一个鸡蛋的蛋清(蛋黄不用)抓匀,再加半汤匙食用油拌匀,放置十来分钟,这个时间正好可以处理配菜。有些腌制码味时爱加盐,认为肉会更入味,其实不然,加盐会导致肉里的水分流失,炒后肉的口感就会比较老嚼不动。

3、青椒洗净去蒂去籽切丝,胡萝卜一小段切丝,蒜拍碎切粒,姜切小片

4、润锅炒制

经常有朋友问,炒肉怎么总会粘锅,常说是锅不好用,其实锅是无辜的,炒肉粘锅(不粘锅另说)只能说是用锅的人没把锅用好。铁锅炒肉丝、肉片的正确做法:把铁锅烧热倒入约10ml食用油润锅,转动下锅让油流遍锅壁,再把油倒出,然后再重新加入冷油,这时再倒入肉丝或肉片快速滑炒

5、肉变色即可盛出待用。这样滑炒的肉丝口感是最鲜嫩的

6、炒过肉丝的锅刷洗后烧干再加油,下入姜蒜爆香

7、放入青椒丝、胡萝卜丝翻炒约2分钟,青椒有点变软

8、倒入滑炒过的鸡肉丝,烹入料酒

9、加1汤匙生抽、约2克盐、少许黑胡椒粉,翻拌均匀即可出锅

【小提示】

炒肉鲜香嫩滑,入味不腥的妙招:洗切、腌制、滑炒,都已写在步骤里了,还有就是炒肉要用大火,快速滑炒,肉丝不会老。

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