灌香肠时,牢记这“2料”决不能放,易发霉发酸,这样做才腊味足

最近我们这里的气候特别适合晒香肠,最高气温不超过15度,而且是艳阳高照,适当地接受一些阳光的晾晒,再移到阴凉通风的地方阴干,如此香肠才软硬恰到好处,腊味十足。

但是灌香肠好不好吃,如何晾晒只是其中一步,关键还是怎么来调味,每个地方的口味不同,也造就了不同的调味方法,但是我觉得无论做什么样的香肠,当中有“2种料”是决不能加的,否则香肠容易发霉发酸,腊味也不正宗,究竟该如何正确的调味呢,且看如下详细分解。

灌香肠不加2料

1.不加料酒

在烹饪中,料酒的使用也是有技巧的,当中有很重要的一点就是料酒加入肉中一定不能久置,否则低度数的乙醇经过氧化发酵就会产生“乙酸”,会使肉发酸而不能食用。而制作香肠,要经过很长时间的晾晒,极容易使香肠的味道发酸,所以料酒这个调料最好还是不加。

我们一般用50度以上的高度白酒来代替料酒使用,一则高度白酒有杀菌抑菌的效果,可以防止晾晒的时候香肠变质,二则高度白酒也可以为香肠带来别样的风味,而且最好选择浓香型的非勾兑的白酒最好。

2.不加葱姜

据我接触到的香肠做法,还是很少有会添加葱姜的配方,一则会影响口感,二则葱姜加入后长时间不煮熟,还要经过漫长的晾晒步骤,可能会在香肠中发酵而影响味道,甚至是发生变色,影响成品色泽。

如果你很喜欢葱姜的话,那么建议可以添加适量的葱姜水,但是一定要用开水来浸泡葱姜制作葱姜水,使用生水容易让香肠变质。

灌香肠最佳配方和正确步骤

食材准备:猪肉10斤,食盐105克,辣椒粉40克,干花椒20克,白糖90克,高度白酒50克,肠衣

第一步:肉建议选择猪腿肉,肥瘦比例适中,做出的香肠口感不老不柴也不油腻,不建议用五花肉,太过于油腻了。先洗干净然后去皮改刀切成条状,此处一定不要搅碎成肉泥,否则晒干的香肠容易散,且口感不佳。

第二步:将干花椒20克加入无水无油的锅中,小火慢慢地炒香炒酥,关火后用擀面杖碾碎成粗一点的花椒粉,为了香与麻的味道均衡,建议用一半的红花椒和一半的青花椒混合着炒,以红花椒主香味,青花椒来主麻味。

第三步:将所有的调料包括高度白酒全部加入肉条中搅拌均匀,然后放在一旁腌制几个小时,让这个调料的味道均匀地进入猪肉中。

第四步:网上买的肠衣需要用温水和少量的高度白酒浸泡30分钟再使用,先套在灌肠器上,在结尾处打个死结,再把肉条全部的灌入其中,用手捏一捏,挤一挤,再用牙签扎一扎,排一排内部的空气,然后每隔15公分用细线分段扎紧。

第五步:最后将灌好的肉肠放入温水中涮一涮,洗去表面的油渍和参与调料,再挂在阳光下晾晒2天,接着转入阴凉通风的地方阴干至8成干就可以冷冻保存起来了。

香肠好吃的关键就在于怎么调味,在调味的时候不建议大家用料酒和葱姜,因为灌香肠的时候还要加入辣椒粉,白糖,花椒,高度白酒等,这些调料都有去腥增香的效果,完全够用。加了料酒和葱姜反而容易让香肠发酸发黑,所以不加最好。

灌香肠时,则要注意捏一捏,扎一扎,然后再分段扎紧,最后别忘了用温水冲洗一下,可以洗掉外面的油脂和调料,让制作出的香肠外观更好看,最后就是晾晒别太久了,8成干最有就可以了。