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石烹雪花牛肋排
原料：
澳洲牛肋排，卤汤，自制黑椒汁，椒盐，白兰地酒。
制法：
1、将牛肋排洗净，放入100℃的水中逼出血水，捞出，放入卤汤中小火卤制40分钟～50分钟，捞出沥水，放入吹冷机中迅速降温凉透，剃下牛肉，改刀成块；
2、客人点餐时，将牛肉块蒸至热透，用卤汤原汁烩一下，放在烧热的铁板和石头上，淋黑椒汁，配椒盐、黑椒汁，洒白兰地酒，上桌时点火即可。
制作关键：
澳洲牛肉品质天然，不宜飞水时间过长，避免肉味流失。
点评：
牛肉香浓入味，卤制时加入蔬菜可去腥增香；以高温烤热的铁板、石头盛装，上桌给客人呈现时加酒点燃，一是利于保温，二是突出冬天暖意的气氛，特别诱人食欲。
黑椒汁的制法：
将西芹、洋葱、胡萝卜煮成蔬菜水；锅入黄油烧热，下黑椒碎炒香，加酱油、蔬菜水熬至浓稠即可。
卤汤的配方：
八角，桂皮，香叶，葱，姜，盐，酱油，老抽，洋葱，西芹，清水。
香翻天
花椒的初加工：大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出，沥干备用。
走菜流程：
1、小河虾300克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，红花椒的颜色变成肉红，下入炸好的河虾，加东古一品鲜酱油7克翻匀，淋葱油5克即可出锅装入白盘。 技术关键：花椒入热水汆烫后可减轻麻味，炒制时不易糊锅、发苦、变黑；但汆烫时间不宜过长，否则麻香味全无。
馋嘴美蛙
馋嘴美蛙是一道川菜菜品，一听名字就知道很美味，可解馋嘴的美食，香辣爽口，配上爽脆的青笋和口感独特的鸡腿菇别有一番滋味。
原材料
主料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。
调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。
制作：
1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底;
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用;
3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆;
4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。