163两性网挑选好酱油的四个小妙招，
1.原料为小麦，其香气比麸皮更浓。
酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。一般来说，无论用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响都不大（大豆比豆粕稍好）。但与麸皮相比，小麦的糖分含量更丰富，因此在后期发酵过程中香气更浓郁，口感更醇厚。因为使用麸皮会节省成本，所以很多酱油都是用这种原料酿造的。消费者在选择时应仔细阅读成分表，尽量选择以大豆、小麦为成分的产品。
2、高盐稀发酵，营养丰富。
根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵。低盐固态发酵温度较高，生产周期较短。基本上28天就可以生产出成品。这种发酵方法可以加快酱油的生产速度，提高产量。也是目前国内大多数酱油生产企业采用的方法。高盐稀发酵温度较低，发酵时间较长，产量较低。但这种发酵方法可以使原料充分发酵，合成更多的香气物质。酿造出来的酱油味道更香，营养成分更丰富。消费者选购时，可以在食品标签上的产品标准号栏中找到酱油的发酵方法。
3.是否新鲜取决于氨基酸态氮。
酱油发酵过程中，蛋白质原料在微生物的作用下分解为氨基酸，因此氨基酸态氮的含量在一定程度上反映了发酵水平。一瓶酱油新鲜与否，根本上取决于氨基酸态氮的含量。根据国家标准，该指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油氨基酸态氮含量最低不得低于0.4克/100毫升。目前国产特级酱油的氨基酸态氮含量为1.2克/100毫升。当然，氨基酸氮含量越高越好。目前，许多酱油产品添加味精和核苷酸增味剂。由于味精是氨基酸，所以该产品的氨基酸态氮也特别高。消费者在这样做时选择注意。
4、不添加防腐剂，可能含盐量较高。
为了吸引消费者，许多产品都标榜不含防腐剂。事实上，根据行业惯例，酱油中一般都会添加防腐剂，通常是山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢乙酸钠。因为现在的酱油虽然味道越来越好，但由于盐分不足，无法充分抑制霉菌和细菌。添加防腐剂的目的是为了保证消费者的健康。在国家允许的量添加时，不会对人体造成不良影响，也会使产品质量更加稳定。有些产品声称完全不含防腐剂，这可能并不令人放心。一种可能是该产品添加了过多的盐，食用过多的盐会损害消费者的健康；如果口味不太咸，又不添加防腐剂，那么安全性就无法保证。
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