163两性网本期导读：炒肉最忌直接下锅，难怪又柴又硬，学会5个技巧，猪肉嫩滑不粘锅
相对于牛羊肉来说，一般家庭吃猪肉的频率比较高，一来是饮食习惯，二来也是价格相对便宜。
猪肉
的营养无需多言，大家都清楚，无论是炖煮还是炒菜用，猪肉都占据了主角。当然，这是对汉民来说，清真除外。
我们习惯性地在炒菜时加几片猪肉下去，这样可以假借猪肉的鲜味和香味，让菜肴更好吃一些，但也往往会有一个困惑，那就是
肉片为什么总是粘锅
，炒出来的肉丝或肉片一点不鲜嫩，吃起来
又干又柴
，远没有饭店里吃到的那么
嫩滑
，问题出在哪呢？
在家里炒肉粘锅是比较常见的现象，这里面有锅的原因，也有不正确使用炒锅的因素，而猪肉（包括其它肉类）不够
嫩滑可口
，就取决于
厨艺
方面的问题了，怎样才能使做出来的肉片，像厨师炒的那样
鲜嫩多汁
呢？这里面到底有哪些
技巧
呢？
今天就分享这些知识给朋友们，喜欢的朋友可以先保存起来，以备不时之需。
第一点，选择肉类合适的部位。
先说一下选肉时的一个方法，猪肉分为
里脊、梅肉、前槽肉、后臀尖、腿肉、五花肉
等，比较鲜嫩的部位如里脊，后臀尖里面的
黄瓜条
是最嫩的部位，这样的肉本身就鲜嫩。像
糖醋里脊、滑溜里脊
选这两块都没错。
梅肉
适合做烤肉、
炸小酥肉
等，因为那块肉比较活，所以有口感耐咀嚼。前槽肉里面会带有少部分脂肪，吃起来很香，一般做炒菜或者绞肉馅，带有一点点肥肉又不过于
肥腻
。
后臀尖部分会进行分割，里面会有
腿肉，底板肉、黄瓜条
等，
底板肉
和腿肉里面会有肌腱部分，所以吃起来会比较有口感。
底板肉
可以
炸肉段、
做
锅包肉、炸丸子
，或者做炒菜用都是可以的。
五花肉属于肥瘦相间的那种，适合做
小炒肉、回锅肉
或者常见的
红烧肉
等。所以看你选择的是嫩一点的肉还是带有一点
口感
的部分，这是有区分的。
第二点，腌制处理起的作用。
厨师炒肉菜
不会直接下锅
，会对菜肴时会有一个区分，那就是五花肉类的可以
腌制
但不上浆，因为有肥肉部分，高温就融化了，上浆不起作用。
瘦肉做炒菜或‘炒菜肉”时，会有
腌制和上浆两道工序
。（部分菜肴例如小炒肉）腌制起的作用，多半是嫩肉粉、木瓜蛋白酶或者小苏打之类的碱性调味品，经过它们的腌制起到
破坏肉类纤维
的作用，如猪肉和牛肉，
达到嫩化
的效果。
还有些时候会给肉类打水，先将肉片（肉丝等同）冲洗掉血水，然后攥干水分加入少许盐抓至粘稠，再少量多次地加入葱姜水或清水，顺时针不停地搅拌，让水分完全被肉片吸收进去，起到鲜嫩多汁的效果。
第三点，上浆决定了肉的嫩滑程度。
厨师炒肉菜，一般不会直接下锅就是要经过粗加工处理，
腌制
是一个工序，
上浆
又是一道工序。因为给肉类
上浆
有
锁水
的作用，给肉丝或肉片上浆时会使用蛋清和淀粉做浆液，让肉片吸收进入并裹匀表面。
肉类经过盐、胡椒粉、料酒或其它调料处理之后，会裹上一层浆液，而肉片经过高温烹调时，会马上糊化，进而锁住肉片里面的水分，不会让肉类水分全部流失，而且抵挡住了外面的高温，让肉片在相对低一点的温度下均衡受热，这样的肉就会比较鲜嫩多汁。
第四点，锅具不同，保养不同。
厨师用的锅是
熟铁锅
，跟家里的不粘锅不是一回事。普通的
不粘锅
里面会有
涂层
，并且不太耐高温，当多次使用后，涂层会渐渐脱落，这也是不粘锅最后变成粘锅的原因。
厨师的炒锅（含炒勺），不怕
高温
，即使烧红了也不怕，而且厨师在保养炒锅时，会将
炒锅加热
，用油走一遍，将炒锅润一下再搁置，而不是带有
水渍
，那样也会生锈。
像京鲁菜的师傅，
炒锅和汤锅
是分开的，也就是说炒菜的锅不会去炖汤，而是分着使用的，这样的炒锅也叫
油锅
，说白了就是拿油浸出来的，非常润滑，炒菜也就不会出现粘锅的情况。
再一个，炒菜的
锅尽量少沾洗涤灵
，在家里或许是做不到的，习惯性地用洗涤灵刷锅，甚至动用
钢丝球
，那样的锅体就会产生划痕，而且不油润。
家里对锅具的保养，也像厨师那样，或许效果会好上很多，那就是炒菜锅尽量别用洗涤灵水刷，也不要使用钢丝球
破坏锅体
。每次使用完后，上火
加热烘干
一下，最好来一点点油滑一下锅为好。
这一点说起来很简单，但是实际生活中我们也往往忽略。我本人也经常在家做饭，炒锅也不热透，倒点油就把肉片放锅里，结果就是全部沾锅底了。
正确的做菜顺序
是，
把锅加热
，倒入一勺油，
晃动
一下
炒
锅，然后
把油倒出
，
再次加入凉油
，然后去炒肉片，还要注意油
温不要过高
，肉片如果不上浆的话，也不
要有
太多
水分
，否则不仅粘锅，还会造成油的外溅和燃烧，导致隐患出现。
处理好以上的问题就可以吃到像大厨一样的肉片了，学会的朋友别忘了点赞、关注和收藏。
我是
大厨辉哥
，今天就聊到这儿，如果你有更好的建议可以在评论区补充，感谢支持！下期见~