163两性网入秋滋补，鱼头汤极其鲜美，尤其是和嫩豆腐一起煮时，更显香滑。但鱼头汤的营养价值也有限，不适合糖尿病、高血压、高血脂、高胆固醇患者经常饮用。
误区一：鱼头汤蛋白质含量高
真相：蛋白质只占鱼肉的2%左右，却含有鱼肉40%的脂肪。
营养系主任李群介绍，人体健康所需的营养不是单一元素，而是多种元素按比例科学组合而成，而且应因人而异。比如关于蛋白质，蛋白质能量营养不良的患者需要高蛋白饮食，但对于慢性肾衰竭患者来说，高蛋白往往是致命的。肉汤（鱼和肉汤）除了富含脂肪外，还缺乏其他营养成分。例如：一碗鱼汤中溶解的蛋白质只占鱼的2%左右，却含有鱼中40%的脂肪。
从营养价值来说，如果将鳙鱼（又名鲢鱼、肥头鱼、大头鱼等，以天目湖砂锅鱼头为主要原料）去掉水份，其中的蛋白质含量鱼头率为49.0%，远低于鱼肉的87.5%；鱼头的脂肪含量为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼（又称鲢鱼、鲢鱼等）的蛋白质含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%；鱼头的脂肪含量为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。
误区二：乳白色的汤含有丰富的溶解营养成分
真相：浓汤实际上是乳化脂肪
鱼头汤呈乳白色，浓郁醇厚，极其鲜美。很多人认为白汤是蛋白质、钙等营养物质溶解在水中。这其实是一个误区。
这种乳白色浓汤的形成过程，其实就是脂肪乳化的过程。烹饪经验告诉我们，要想炖出乳白色的汤，必须使用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料。做汤之前，我们要把鱼头煎一下，然后用大火煮，让汤保持沸腾。在烹调过程中，食用油中的脂肪和原料中所含的脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂被溶解，肉皮中的胶原蛋白部分水解成明胶。分子，在锅里煮熟。随着汤继续沸腾，脂肪组织被压碎成细小颗粒，卵磷脂、明胶分子和一些乳化蛋白充当乳化剂，形成水包油乳状液，使汤浓稠洁白，最后成为牛奶汤。因此，奶汤是乳化的脂肪，而没有脂肪的鱼汤一般不会呈现乳白色。
温馨提示：长期喝鱼头汤可能会导致热量摄入过多
对于饥饿的人来说，鱼汤是最幸福的食物。但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人和高血压患者来说，经常喝鱼汤会导致脂肪和能量摄入过多。同时，鱼汤的饱腹感会占用他本该吃的其他食物的胃容量。长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。
另外值得一提的是，根据生物富集效应，鱼头富集在鱼的血管中，而这些正是各种残留农药和其他有毒化学物质的富集区域。根据前期调查数据，鱼头中的农药残留和重金属含量可能是鱼肉的5-10倍。同时，鱼头内可能存在大量寄生虫。炖鱼头汤时，一般可以忽略这个问题，因为炖的时间较长，但吃火锅时要注意这一点。
所以，鱼汤味道鲜美，偶尔喝一点也无妨，但最好是悠闲地喝。
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