几个月的卤水，与几年几十年的卤水，在味道上没有何任区别

首先，百年卤水不变坏是因为每天，把卤水熬开杀菌所以百年不坏。关于百年卤水更香确实是错觉而非是事实。几个月的卤水，与几年几十年的卤水，在味道上没有何任区别。我问过一位厨师长，百年老卤水如果这次只添加卤品食材不加调料会怎样？他说百年老卤水就彻底完了。百年卤水每次卤食材必须加足加够调料，这就是老卤水，调料，卤食材的相互关系相互作用。

另外百年老卤水与几年卤水，卤出来的食材需要双盲试验，才能出结论。在此议论只是口舌之争，都不算数。双盲试验一试便知，只是由谁去做试验。某国一个家族有一个火盆已经烧燃百年，这只是一种情趣。火盆的火并不因为己燃烧百年而更明亮更温暖。百年卤水真的没什么味道上的特殊，百年只是一个宣传热点。消亡破产的百年老店百年产品多了去了。做菜是一门技术，又是一门饮食文化，要想做好菜要分得清调味剂的用处，盐也算是每道菜少不了的调味剂，盐又有一定去腥味作。

二、去腥的调料有，料酒、啤酒，白酒，胡椒、姜，泡辣椒、葱。三、提鲜有，味精，蚝油，味精最好是要起锅的时候放，更健康又不会影响他的鲜味，干煸菜系放味精更要注意。四、白糖的作用，是协调作用，加白糖可以去除菜里面的苦涩味，辣椒的干辣味，让菜进口比较柔和，带回甜味的菜就不能在放糖。

北京一火锅店内，因一男子路过一老汤锅时任性将一张纸巾扔进里面，还一脸平静的离开，而坐在火锅店内的客人却纷纷投去了诧异的目光，事后店里的服务员从老汤锅里捞出来一张纸，并且当天店里也停止了营业。为何只是一锅汤，就让整个火锅店气氛这么紧张呢，还停止了销售。

原来啊，这个老汤锅里的汤不是普通的汤，据说这锅卤味老汤是使用某种特制的秘方制作的，汤里面加入了多种调料，熬制工序复杂，花了很大的成本才把这锅卤味老汤熬制出来，却因为一张纸巾就把整锅汤给毁了，只能当做废水倒掉了，餐厅直接损失上万元。百年卤水、百年老汤是循环着用的，每次舀出来一部分老汤，添进去一部分新汤，所以不会坏。百年老汤、卤水因为熬制的时间长，所以透味。但是噱头宣传，大于实际作用。宣传百年卤水、百年老汤，潜台词就是代表该卤制品历史悠久、传统工艺。