163两性网霜降节气到来，大白菜，中国人冬天的时候最喜欢的蔬菜。一到冬天来临之前，东北地区的人都在抢收大白菜，就等着冰天雪地的时候，可以把白菜拿出来吃。而在中国的农村，还有一句老话说：“霜打的蔬菜分外甜”，老一辈的人也都是这样说的，那么为什么被霜打过的白菜，会变得更甜一些呢？
雪地里的白菜
什么是打霜呢？打霜，意思就是霜降之后，气温进一步降低，一般出现在晴朗的夜晚，地面的水汽因为气温低遇冷以后直接凝结成为了一层薄薄的白色晶体，也就是霜。到了这个时候，很多蔬菜都已经收获完毕，接下来还能收获的，都是非常耐寒的蔬菜。而白菜，正是耐寒蔬菜的一种。
打霜
原来，白菜被霜打过会变甜，变得更加好吃，不是人们的错觉，而是有科学依据的。当白菜面对寒冷的霜冻时，出现“变甜”的转变，其实是白菜应对寒冷的抵御措施。尤其是经过几次霜打以后的白菜，甜味更加明显。而变甜的秘密，就在白菜中含有的淀粉里。
打霜的白菜
白菜含有淀粉，当光合作用足够强的时候，这些淀粉隐藏在白菜叶片中，淀粉本来是不甜的，但是当光合作用不那么强的时候，温度降低，白菜中白天形成的淀粉，会因为“淀粉酶”的作用，转化为“麦芽糖酶”，麦芽糖在转化下，又变成了葡萄糖。
雪地里的白菜
葡萄糖这个东西，我们都很熟悉了，口味甜，能溶于水。所以我们把打过霜的白菜拿来烹饪，白菜里的葡萄糖一部分融化在水里，一部分留在菜叶子里，吃起来就觉得格外甜，非常美味。
炒白菜
实际上，除了白菜被霜打过以外，还有很多蔬菜经过冰霜的冷冻，都会变得更甜更好吃。比如说白萝卜、菠菜、芥菜、红薯叶等蔬菜，都会把淀粉转化为葡萄糖，这样吃起来就有一股独特的甜味，味道更好一些。
大雪覆盖的蔬菜
除了上面提到的这些蔬菜以外，茄子其实也是被霜打过后，会变得很好吃的食材之一。但中国谚语说“霜打的茄子——蔫了”，茄子被霜打过以后，就会变得皱皱巴巴，又黑又小，特别难看的样子。但是，这样的茄子才是最好吃的，而且越难看的茄子，味道越好。
茄子
茄子之所以会蔫了吧唧，其实是因为温度骤降，空气中的水汽遇冷凝结，水分减少。蔬菜中的水分流失到空气中，缺了水分的支撑，茄子皮立刻变得皱巴巴，不好看，个头也小了一圈。但是，这个时候吃茄子是最好的，不仅是因为茄子里的淀粉转化成葡萄糖，还因为茄子要消耗掉大量热量，根系必须储存糖分来提供消耗，这时候茄子里含有的糖分是最高的，也是最好吃的。
炒茄子
因此，到了冬天，霜打过的蔬菜会更加好吃，并不是空穴来风。如果你居住在冬天会下雪的地方，一定对不同时期的蔬菜口味认识颇深吧。
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