163两性网“民以食为天，食为味为先，味以香为范”。所以调味料和我们的日常生活有着息息相关和紧密联系。
我们饮食的目的，就是为了能从食物中摄取更多的营养，以满足身体机能的新陈代谢，促进生长发育，维持生理功能，补充机体因劳动所消耗的能量。
但是，人们在摄取食物时，有着各种各样不同的口味要求，也就是说，只有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲。这仅仅靠原料的精良、刀工的精湛、火候的调节是不够的，
还必须对食物进行一系列保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工作，才符合人们在口味上的要求。只有通过菜肴调味来刺激人们的食欲，使之食时津津有味，借以增强机体功能，促进身体健康，方可达到饮食的目的。这就不难看出，“调味”在烹饪技术中占有极为重要的位置。因此，我们必须对调味技术进行认真的研究。
接下来和大家一起分享5种川菜调
热菜复合味的调味方法和技巧。
一、鱼香味
“鱼香味”系川菜的特殊风味。因其味选料讲究，组合巧妙，烹制出的菜肴，味似“鱼香”，特点风格鱼香味醇厚、鲜美可口才被命名为鱼香味。
调味原料：
食盐、泡鱼辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖醋和味精。
调味和方法：
配制中，盐和原料在码芡时上味，就会使原料在咸味上有了一定的基础；白酱油和味提鲜，与盐配合定味。泡鱼辣椒能够使菜肴带有鲜辣味，来突出鱼香味，用量不能少。姜葱蒜增香、压异味，用量以成菜后香味突出为准。白糖和醋调制成的甜酸味应在成菜食时有明显的感觉为好。味精提鲜，用量恰当。此味烹调成菜后应是：色泽红亮鲜辣爽口，香味突出，咸味恰当，甜酸味在食用时荔枝感，并能将诸味融为一体，味似鱼香。
烹调中，盐与原料在码芡时上味。白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁。锅内混合油烧至七成熟投入原料，散籽后加入剁茸的泡鱼辣椒，炒香上色，再加入姜、蒜炒出味，原料断生烹入滋汁，收汁亮油起锅。
以上为鱼香味的传统烹调方法。该味除不要和鲜鱼所烹制的菜肴同食外，与其他复合味不会产生抵触矛盾。四季皆可，佐以下酒用饭的菜肴均宜。
小贴士：
1、若无泡鱼辣椒也可用泡红辣椒代替。
2、烹调时根据菜肴的数量，亦可在收汁时加入醋，亮油起锅。
3、不要将泡鱼辣椒、姜、蒜炒焦。
二、糖醋味
“糖醋味”在烹调中是应用最为广泛的一种，深受食客喜爱。在制作时由于制作方法不同会产生差异。以下为糖醋味的制作方法。
特点风格：甜酸味浓，鲜香可口。
调味原料：食盐、白酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜、胡椒粉、味精、料酒泡红辣椒。
调味和方法：
配调中，盐可以定味，白酱油能够起到提鲜增色并辅助食盐定味，用量以咸味恰当为准。在此基础上白糖与醋一定要重用，用量以菜肴甜酸味突出为准。葱、姜、蒜、泡红辣椒、料酒、胡椒粉增香、提鲜、除异味，料酒还有渗透调味的作用，这些调料的用量以菜肴烹调后略能呈现各自的香味为度。味精提鲜和味，用量恰当。
烹调中，一般原料都要经盐、料酒码味后再码芡，随即入油锅炸至外酥内嫩捞起入盘，并立即滗去锅内炸油，另加混和油烧至六成热时，投入姜、葱、蒜、泡红辣椒稍炒一下，将白酱油、白糖、味精、醋、胡椒末对成的滋汁烹入，收成薄芡，味正后起锅淋入炸好的原料上即可。
此种调味一般适用于一般用于川菜“白油豌豆”等的调味，虽说甜咸，但清香鲜美，有和味改味的作用，较宜与辛辣性烈刺激大的复合味配合，不宜与甜鲜或糖醋味配合。最宜佐以本味鲜美的蔬菜类原料，四季均可。
小贴士：
1.此味所用原料，一般应汆泹后在进行烹调。
2.猪肉要选择上品，有异味的不可使用。若无猪油不宜用菜油代替。
3.川菜中的“冰糖肘子”、“樱桃肉”等属于甜咸味的另一类型。
三、家常味
特点风格：浓厚醇香，咸辣鲜美。
调味原料：郫县豆瓣、豆豉、食盐、混合油、白酱油和蒜苗。
调味和方法
配制中，盐增香渗透味，使原料在烹制菜肴前预先有一定的淡淡咸味基础，用量不宜太多。豆豉能够给菜肴增加醇香味，用量以烹调后有其香味为度。白酱油和味提鲜增色，用量不宜太多。定味主要以郫县豆瓣为主、主香辣，地位重要，在允许的幅度内，尽量满足菜肴需要，以此来突出家常味的特点。蒜苗增香配色，用量以成菜后其香味宜人，色泽美观为佳。混合油滋润菜肴和增加香味，用量应满足调味的需要。
烹调时，锅内将混合油烧至六成热，放入原料炒散籽，加微量盐，炒干水汽至亮油，加入豆瓣炒香上色，加入豆豉炒香，放入蒜苗炒出香味，加入适量白酱油炒转起锅即可成菜。
此味浓厚醇正，咸鲜香辣，四季适宜，一般用于川菜“生爆盐煎肉”的调味。此味佐以下酒用饭的菜肴都可。配合上，除与豆瓣味有抵消外，同其他复合味均较相宜。
小贴士：
1、烹调时，豆瓣一定要炒香上色，豆豉要炒香。蒜苗要炒出香味，各调味的用量上，应使香、辣、咸、鲜兼之，否则，风味全失。
2、川菜中的“熊掌豆腐、回锅肉、小煎鸡、家常海参”属于家常味的不同类型。
四、豆瓣味
特点风格:豆瓣味醇厚，荔枝味可口。
调味原料:郫县豆瓣、白酱油、白糖、料酒、醋、蒜、葱、姜、味精。
调味和方法
配调中，豆瓣用量要大，但不能重于菜肴的鲜味。白糖与醋的用量以菜肴吃时甜酸味恰当为度。料酒渗透味和除异味，用量应满足菜肴的需要。白酱油和味提鲜，用量宜小。姜、葱、蒜增香除异味，用量以不压菜肴鲜味为限。味精提鲜和味，有使豆瓣味与荔枝味融洽的桥梁作用，但因对醋味有压抑、用量应适度。此味烹调后应是豆瓣味醇，荔枝味可口，并使二者相宜地融为一体，方可称善。
烹调时，先将豆瓣剁细后，下锅炒至酥香，原料经清炸或直接放入，加姜、葱、蒜、醋（适量）、料酒、白糖、白酱油，掺鲜汤，烧沸入味至熟捞于盘内，收汁浓味后，再放入醋、味精、葱花，味正后淋于原料上即成。
此味醇厚，虽浓香而不压原料本味鲜，用以成菜，滋味独特。一般用于烹制鱼类菜肴的调味，“豆瓣鲜鱼”等。该味四季适宜，佐以酒饭菜肴均佳。
五、茄汁味
这种味型是川菜近年来引进和自主创新的味型。是以番茄酱、精盐、料酒、白糖、白醋、味精、鲜汤、水豆粉、油调制而成。具有色泽红亮，甜酸可口，鲜香味浓的特点。多用于煎、炸类菜肴。如：茄汁菊花鱼、茄汁大虾、茄汁肉脯、茄汁土豆等。
调味和方法
调味时锅内放油，用小火将番茄酱炒香出色，放鲜汤、精盐、料酒、白糖，味正后放入味精、白醋，勾芡起锅即成。茄汁味是在咸甜味基础上，加用番茄酱而调制而成的。
小贴士：
番茄酱色红，原味酸甜，甜味不够丰富，为了充实甜味，在烹制时加适量白糖，才能突出口味，使之入口咸甜带酸，香鲜宜人。勾芡浓度根据成菜要求来确定。
以上几种调味方法是川菜近年来比较典型、普遍、常用、具有代表性的热菜复合味调制方法。另外一些如时令性复合味（即葱烧，姜爆、椿芽等味）、风味性复合味（即酱烧、椒油、香糟等味）、特殊性复合味、地方风味性的复合味等等，这里就不再一一阐述了。
总体来讲，精准的调味能在烹制菜肴时起到“风味突出、特点鲜明”的作用，以诱人饮食。能够正确的配制复合味，不仅能提高食客的兴趣，而且还能增进食欲。因此，恰当的配制菜肴复合味也是一门比较科学性的学问，而且和我们的生活有着紧密相连的关系。在我们研究并掌握每一种复合味的调料、原理、方法，以及复合味之间的有机配合，是为了在调味过程中用料不当，或操作不当，或配合欠妥而造成菜肴在我们饮食是出现的不良后果，调味就显得十分重要了。